Ángel León en Madrid Fusión

La sal, en estado líquido, toma forma sólida a 135 grados en contacto con el producto, que queda listo para comer

Impresionante. Así se puede resumir la nueva técnica para cocinar con la sal que el cocinero Ángel León ha presentado en el auditorio del Reale Seguros Madrid Fusión. Con un salón abarrotado de público deseoso por conocer las nuevas técnicas del «Chef del Mar», el capitán del restaurante Aponiente ha desvelado las novedades que marcarán la nueva temporada de su restaurante gaditano a partir del 19 de marzo.

Tras mostrar distintas algas que el restaurante servirá en su menú la próxima temporada así como un cangrejo guisante que vive dentro de la ostra y que toma el sabor de esta, el chef se ha centrado en la sal, ese ingrediente tan importante en la vida del ser humano, el conservante más antiguo de la Tierra y que es fundamental para nuestro día a día. «En Aponiente nos pusimos a trabajar para reivindicar la sal y nos planteamos si podríamos comprar el tiempo, esos dos meses que dura en cristalizar la sal. Al final cogimos una gota de sal y conseguimos una saturación perfecta para que cristalizara, pero no teníamos temperatura. Teníamos algo bello pero no teníamos técnica, no podíamos cocinar con ello, así que empezamos a analizar más, queríamos que ese agua que se convertía en sal tuviera temperatura y con ello poder cocinar».

Carabineros cocinados con agua de sal cristalizada
Carabineros cocinados con agua de sal cristalizada.

Tras horas de trabajo y estudio consiguieron la «fórmula mágica»juntando la sal de mesa (cloruro sodio) con sal de mesa sin sodio (cloruro potasio), calcio (cloruro de calcio), sal de vinagre (Anhídrido de acetato de sodio) y sal viva. Así se crea un producto que podía alcanzar una temperatura de 135 grados, a base de agua de sal, con la que poder cocinar.

Ante un boquiabierto auditorio Angel León ha preparado en unos segundos unos percebes, una ventresca y unos carabineros todo ellos en el tiempo que se tarda en verter la jarra de sal elaborada con la técnica descrita. Todo un espectáculo digno del más sonoro aplauso de un Madrid Fusión agradecido por su generosidad a la hora de compartir su trabajo.

Ángel León vierte su «sal mágica» para cocinar el pescado
Ángel León vierte su «sal mágica» para cocinar el pescado.

El pasado lunes, en una entrevista publicada en ABC, León avanzaba algo de lo que hoy se ha podido ver en Madrid Fusión: «Hemos descubierto algo muy bello, creo que es la técnica más hermosa que he hecho en mi vida, pero además esa belleza se ha convertido en una técnica culinaria porque hay cocción. Se puede cocinar con nuestro descubrimiento».

A principios de enero, el chef difundió un hipnótico vídeo en el que se observa cómo la sal, en estado líquido, va tomando forma sólida en contacto con el producto y, a su vez, alcanza una temperatura tan alta que es capaz de cocinarlo en un par de minutos. Una innovadora técnica que casi parece magia, por la que el agua de mar se convierte en sal.

En el vídeo se puede ver como el «capitán» de Aponiente, Ángel León vierte su «sal mágica» sobre mariscos y pescados y en el tiempo que tarde en cristalizar -apenas dos segundos- el producto se cocina a 135 grados. Ya solo queda retirar la sal y llevarlo a la boca. Una técnica que convertirá a los jefes de sala, -que serán los encargados de elaborar el producto delante de los comensales de Aponiente-, en los protagonistas de una técnica con la que sin duda lograrán, una vez más, sorprender al público.

Fuente: ABC.es