“Alrededor del siglo XIV ya se consumía (el bacalao), aunque no era un pescado muy apreciado. Luego, la iglesia católica limita el consumo de carne (en Cuaresma), y como conseguir otro tipo de pescado en esa época era difícil, se convirtió en popular”.

Este pescado tiene atributos que se deben resaltar porque son únicos. Como tiene bajo nivel de grasa, su carne es muy adaptable  a procesos de preservación. Como antes no había métodos de preservación, se utilizaba la sal para que permaneciera por mucho tiempo.

El bacalao se caracteriza por su piel fuerte de color gris en el lomo. Detrás de esa piel hay una carne blanca con unas láminas muy bien definidas y una textura agradable que permite comerlo en varias formas. Es muy versátil.

Para muchas culturas el bacalao sigue siendo el pescado estrella, justamente por toda la tradición que arrastra. Es muy cultural consumirlo en esta época. De hecho, de marzo a octubre es la temporada en la que más se consume.

En cuanto a los tipos de bacalao, existen más de sesenta, reseñan José Jiménez Ortega y David Lorenzo Sánchez en su libro “Las mejores recetas de las mejores ventas, tabernas y restaurantes de España” (2006).

Versatilidad y curiosidades del bacalao

Se puede comer guisado con papas, hervido, al horno y frito. Se hacen croquetas, lasaña y sopas. Estas son algunas de las maneras en las que se puede encontrar el bacalao para consumo, el cual en temporada cuaresmal no falta en ninguna mesa dominicana.

Además de República Dominicana, se consume mucho en Perú y en México, donde es muy usual que se consuma seco; mientras que en Europa, Portugal, España e Italia lo tienen en su lista de platos y lo cocinan de una manera peculiar.

“En Portugal es el plato nacional. Y aunque esta es una nación de una densidad muy pequeña, los portugueses consumen al año por encima de 60 toneladas de bacalao salado, una cantidad considerada alta porque no es un país grande; y en España, por ejemplo, tienen toda una variedad de potajes (caldos) con bacalao.
El bacalao puede consumirse fresco o en salazón, opción que más posibilidades culinarias ofrece. La tradición de salar el bacalao es muy antigua, su fin era conservar el pescado durante más tiempo hasta llegar a tierra, ya que no existía refrigeración.

Hay países donde les gusta el bacalao precisamente por su nivel de sal, pero hay otros, como el nuestro, en el que se evitan las comidas saladas y por eso se desala.

¿Cómo desalarlo?  para ello hay que ponerlo en agua por mucho tiempo: 72 horas exactamente serán necesarias.cambiando el agua cada cuatro horas”.

Cuando haces eso, tienes una carne de un bacalao totalmente noble, con un bajo nivel de sal. Pero si se quiere acelerar el proceso, se puede hacer con leche, sumergiéndolo por 8 o 12 horas.

Bacalao a la vicentina
Ingredientes

• 800 grs de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de leche
• 1 ramito de perejil
• 2 cucharadas de harina
• 2 cebollas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 taza de queso cheddar rallado
• sal y pimienta al gusto

polenta

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 300 grs de harina de maíz blanco
• 3 1/2  tazas de agua
• sal al gusto

Preparación 
Desalar el bacalao en agua durante 72 horas cambiando el agua cada 4 horas, abrir la carne de bacalao. Cortar la cebolla, perejil y el ajo finamente. En una cacerola calentar el aceite de oliva a fuego medio y rehogar las cebollas con sal y pimienta. Agregar el ajo y continuar la cocción. Incorporar el perejil, mezclar bien y retirar del fuego. Verter la mitad de las cebollas sobre el bacalao y espolvorar con harina y el queso rallado. Doblar los laterales hacia el centro, colocar la piel hacia arriba y hacer presión contra la mesada. Cortar el bacalao en rodajas y acomodar en un pyrex. Cubrir con las cebollas restantes, bañar con la leche y cubrir con papel aluminio. llevar al  horno precalentado a 140 º durante  4 horas.

Polenta
En una cacerola con agua salada en ebullición cocer la harina de maíz hasta que espese y se despegue de los bordes de la cacerola. Revolver de tanto en tanto. Verter en una bandeja y dejar enfriar. Cortar la polenta en rectángulos. Calentar una placa y rociar con aceite de oliva. Dorar los rectángulos de polenta.
Servir el bacalao en una fuente, rociar con el fondo de cocción del bacalao y de lado servir la polenta . Decorar con hojas de perejil picadito.